커피의 수확은 어떻게 이루어질까?

1. 커피의 수확 방법

커피 수확은 대부분 사람의 손에 의해 이루어지기 때문에 지역에 따라 다르지만 총 생산비용 중 50% 이상에 달해 가장 많은 비중을 차지한다. 익은 체리는 높은 당도와 좋은 플레이버를 가지고 있어 커피의 본질적인 품질이 우수하다. 그리고 과육 제거가 부드럽게 되기 때문에 안 익은 체리에 비해 콩이 깨지거나 손상되는 경우가 적다. 또한 점액질의 양과 성분이 균일하므로 발효 과정을 통제하기가 용이하고 건조가 균일하게 이루어지며 콩의 크기가 일정하여 좋은 로스팅 결과를 얻을 수 있다. 이러한 이유들로 인해 체리를 수확할 때는 잘 익은 체리를 선별하여 수확하는 것이 매우 중요하며 좋은 품질의 커피를 생산하기 위해서는 임금이 다소 비싸더라도 숙련된 인부를 고용하는 것이 중요하다. 수확은 저지대부터 시작해서 점차 고지대로 올라가는데 약 2개월에 걸쳐 이루어진다. 처음 2주 동안 수확되는 체리는 상품가치가 떨어지는 커머셜 등급이고 그다음 4주 동안이 고품질의 체리를 수확할 수 있는 기간이다. 마지막 2주는 남아있던 체리를 훑어 수확하는데 그래야 잎이 다시 나고 열매를 맺기 때문이다. 커피수확은 사람의 손에 의해 이루어지는 핸드피킹과 스트리핑의 두 가지 방법이 주로 사용되고 그 밖에 기계에 의한 수확은 제한된 지역에서만 이루어진다. 커피체리는 동시에 잘 익지 않기 때문에 익은 체리만을 골라  수확하는데 이렇게 하는 것을 핸드피킹이라 하고, 스트리핑은 모든 체리를 일시에 수확하는 방법이다. 각각의 방법은 수확 이후에 이루어지는 커피의 가공방식 및 품질과 밀접한 관계를 가지고 있으며 재배 지역에서는 기상 조건, 품종, 수확량, 노동력 등의 조건에 맞게 수확방법을 선택하여 사용한다.

 

 

핸드피킹

핸드피킹은 인부가 잘 익은 체리만을 일일이 손으로 수확하여 자루나 바구니에 담고 안 익은 체리는 익을 때까지 기다린 다음 수확하는 방법이다. 수확은 기온이 높지 않은 아침 일찍 시작되어 오후 3시 정도에 끝나는데 이는 수확한 체리를 신송하게 가공해야 하기 때문이다. 인부 한 명이 하루에 수확할 수 있는 체리의 양은 인부의 숙련도, 수확시기, 커피품종, 날씨, 재배밀도등에 따라 차이가 많으며 보통 80~90kg을 수확한다고 하지만 수확기 끝 무렵에는 40~50kg으로 줄어든다. 핸드피킹의 장점은 익은 체리만을 선별하여 수확하기 때문에 커피 품질이 우수하다는 것이다. 그러나 많은 수확 횟수에 따라 비용이 많이 들고 수확시간도 많이 소요되어 숙련된 인부를 더 많이 필요로 한다는 단점이 있다. 대부분의 아라비카 커피나 일부 로부스타 커피를 생산하는 국가에서 주로 사용되고 있다.

 

스트리핑

스트리핑은 체리가 떨어졌을 때 흙과 직접 닿지 않게 하고 체리를 모으기 쉽도록 커피나무 밑에 미리 천을 깐 후 한 손으로 가지를 잡고 다른 한 손으로 체리를 훑어 수확하는 방법이다. 스트리핑은 적절한 수확시기를 결정하는 것이 가장 ㅈㅇ요한데 안 익은 체리의 비율이 최소화될 때까지 기다리다 보면 익은 체리들이 마르기 때문이다. 이 방법은 수확기가 짧아 체리가 비교적 균일하게 익는 지역에 적합하며 인부 한 명이 하루에 120~250kg 정도의 체리를 수확할 수 있다. 스트리핑의 장점은 일시에 수확하므로 그에 따른 비용과 시간을 줄일 수 있다는 것이다. 하지만 커피나무에 손상을 주고 다양한 종류의 체리와 잎, 가지등이 섞이므로 이후의 가공을 어렵게 하며 결국 커피의 품질을 떨어뜨린다는 단점이 있다. 수확량이 많거나 내추럴 커피를 생산하는 나라와 대부분의 로부스타 생산 국가에서 이 방법을 주로 사용하고 잇다.

 

기계에 의한 수확

나무의 키와 넓이에 맞춰 폭을 조절할 수 있는 기계를 사용하여 체리를 수확하는 것이다. 수확기계는 커피나무 줄 사이를 따라 이동하고 이때 회전하는 살 모양의 막대가 나무에 진동을 주어 체리를 수확하며 막대의 회전 속도를 조절하여 안 익은 체리가 수확되는 것을 최소화한다. 수확된 체리에 섞여 있는 나뭇잎이나 가벼운 이물질은 압축공기를 이용하여 제거하고 남은 체리를 수확기계를 따라 이동하는 트럭에 옮겨 싣는다. 기계수확은 브라질에서 1970년대 처음 도입되었지만 현재는 브라질의 일부지역과 하와이등의 한정된 지역에서만 시행되고 있다. 왜냐하면 기계는 재배지가 편평하고 커피나무 줄 사이의 간격이 넓어야 이동할 수 있는데 커피재배지는 대부분 산악지형이기 때문이다. 또 긴 막대 형태의 휴대용 수확기계를 사용하기도 하는데 막대 끝에 살이 달려있고 진동을 주어 체리를 떨어뜨려 수확한다. 이 기계는 사람손이 닿지 않는 높은 곳이나 경사가 심한 지역, 커피나무사이의 공간이 좁은 지역에서도 편리하게 사용할 수 있고 나무에 손상을 적게 주며 어느 정도 선별하여 수확이 가능하다.