스페셜티커피의 의미와 스페셜티커피협회

스페셜티커피

스페셜티커피는 이상적인 커피재배 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 커피를 말하며, 스페셜티 커피는 재배 지역 토양에서 비롯된 독특한 플레이버를 가지고 있어야 한다. 이 스페셜티라는 용어는 1978년 프랑스 몽트뢰유(Montreuil)에서 개최된 국제 커피컨퍼런스에서 에르나 크누츠센(Erna Knutsen)이 대표 연설을 통해 처음 언급한 데서 비롯되었다. 스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 신장세를 보이고 있는데 미국도 전체 커피 시장은 수비 년째 정체 상태이지만 스페셜티 커피 분야는 지속적인 성장을 하고 있다.

 

스페셜티커피협회

미국스페셜티커피협회(Specialty Coffee Asso-ciation of America, SCAA)는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 1982년 설립되었으며 커피 동업자 단체 중 규모가 가장 크다. SCAA는 미국뿐만 아니라 전 세계의 커피 생산자, 소매상, 로스터, 수출입 업자들이 가입되어 있으며 설립 이후 현재까지 기술 향상을 위한 세미나 개최, 각종 인증 프로그램 실리, 컨퍼런스 개최, 교육자료 제작, 교육과 훈련 프로그램실시 등의 사업을 하고 있다. 유럽지역은 유럽스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of Europe, SCAE)가 1988년 설립되어 SCAA와 동일한 역할을 해왔다. 미국스페셜티커피협회와 유럽스페셜티커피협회 두 단체는 2017년 1월 통합하여 SCA(Specialty Coffee Association)로 새롭게 출범하였으며 현재 미국 사무소는 캘리포니아 산타아나에 유럽 사무소는 영국 챔스포드에 위치하고 있다.

 

스페셜티커피가 되기 위해서는

일반적인 생두 샘플링은 300g의 생두를 가지고 진행하지만 스페셜티 커피 분류는 350g의 샘플을 가지고 시행하고 콩의 결점뿐만 아니라 콩의 크기, 수분 함유율, 컵 퀄리티까지도 평가한다. 생두 350g과 원두 100g을 제출해야 하며 워시드 커피의 경우 수입 시 수분 함유량이 반드시 10~12% 사이여야 한다. 로스팅된 원두에서의 퀘이커는 단 한 개도 허용되지 않으며 커핑을 통해 샘플은 프래그런스/아로마(fragrance/aroma), 플레이버, 신맛(acidity), 바디, 애프터테이스트(aftertaste)의 각 부분에서 독특한 속성을 반드시 가지고 있어야 하고 외부 냄새와 향미 결점이 없어야 한다.

커피의 맛과 향에 부정적인 영향을 강하게 주는 결점두는 프라이머리 디펙트(primary defects)로 분류하고, 상대적으로 영향이 적은 결점두는 세컨더리 디펙트(secondary defects)로 분류한다. 예를 들어 풀 블랙(Full Black)의 경우 맛과 향에 안 좋은 영향을 많이 끼치므로 프라이머리 디펙트로 분류하고 1개가 풀 티펙트(full defect) 1점이 된다. 반면 파셜 블랙(Partial Black)의 경우에는 풀 블랙에 비해 맛과 향에 끼치는 영향이 상대적으로 적으므로 세컨더리 티펙트로 분류하며 3개당 1점이 된다. 한 개의 결점두에서 결점의 종류가 한 개 이상 발견되면 영향이 강한 결점요소만 평가한다. 그 후 디팩트로 환산한 점수와 여러 조건들을 가지고 스페셜티 그레이드(Specialty grade)와 빌로우 스페셜티 그레이드(Below specialty grade)로 분류한다. 스페셜티 그레이드의 기준은 생두 350g당 풀 디펙트가 5를 넘지 않아야 하며 프라이머리 디펙트는 단 한 개도 허용되지 않으며 원두 100g당 퀘이커는 한 개도 허용되지 않고 커핑을 통해 80 이상의 점수를 받아야 한다. 또한 생두의 색깔이 블루그린, 블루이시그린, 그린 이어야 하고 그리니시 이하는 허용되지 않는다. 이 기준에 해당되지 않는 커피들은 자동으로 빌로우 스페셜티 그레이드로 분류된다.

 

*퀘이커

퀘이커(quaker)는 안 익은 체리나 제대로 발육되지 않은 체리를 수확하여 가공한 것을 말한다. 생두 상태에서는 잘 구별하기 힘드나 로스팅을 하면 콩 안에 유기 화합물이 별로 없어 갈색으로 바뀌지 않으므로 육안으로 구별이 가능하다. 워시드 커피는 분리를 통해 플로터로 제거되나 대부분의 내추럴 커피는 이런 과정이 없어 일반적으로 더 많이 섞여있다.