생두의 품질을 판단하는 기준

생두의 품질은 색깔, 수분 함유량, 크기, 밀도 등 여러 요소들을 기준으로 판단한다.

1. 색깔

생두의 색깔은 균일하고 밝아야 하며 내추럴 커피보다 워시드 커피의 경우 더 그래야 한다. 잘못된 가공과 보관, 적절치 않은 수분함유량 때문에 생두의 색깔이 바랬거나 얼룩덜룩하다면 커피맛이 좋을 수 없다. 워시드 커피에서 생두나 센터컷이 갈색을 띠는 경우에는 시큼한 맛이나 발효된 맛과 같은 부정적인 결과가 나타날 수 있다. 이러한 현상은 너무 익은 ㅔ리를 수확하거나 오염된 물의 사용, 불충분한 발효와 세척에서 기인한다. 색깔이 바랬거나 탈색이 되었다면 커피가 숙성되었거나 지나치게 건조되었다는 뜻이고 특히 생두의 가장자리에 이런 현상이 뚜렷하다면 너무 일찍 건조를 끝냈거나 습기가 많은 상태에서 보관한 것이다.

2. 수분함유량

생두의 이상적인 수분 함유량은 원산지의 상황이 달라 모든 커피가 일률적이지 않기 때문에 정확한 기준이 없다. 일반적으로 수분 함유율이 11% 정도가 적정한 것으로 평가되는데 10% 아래로 떨어지면 아로마와 신맛등이 약해지고, 8%나 그 아래가 되면 커피 성분이 모두 소실되었다는 것을 의미한다.

3. 외관

좋은 생두는 외관이 깨끗하고 이물질과 결점두가 섞여있지 않아야 한다. 실버스킨이 생두 표면에 절반 이상 달라붙어있으면 수분공급이 부족했거나 과잉결실의 결과이고 실버스킨이 생두 표면 전체를 감싸고 있는 것은 안 익은 체리를 수확하여 가공한 것이다. 이와 같은 생두들은 정상 생두에 비해 크기가 작고 가벼워 대부분 분류작업을 통해 제거된다.

4. 크기

크기가 균일할수록 생두의 품질이 좋지만 생두의 크기가 크거나 작다고 해서 커피의 품질이 나쁘다고 할 수는 없다. 로스팅할 때에는 크기가 균일한 생두끼리 하는 것이 좋은데 이는 각각 크기가 다르면 품질이 좋은 생두라 할지라도 고른 로스팅을 기대할 수 없기 때문이다.

5. 밀도

밀도가 작은 생두는 가뭄이나 스트레스 또는 안 익은 체리를 수확했을 때 생긴다. 셸(shell), 깨진 콩, 콩 조각 등은 탈곡 과정에서 많이 발생하며 과도한 건조의 결과이다. 이런 콩들은 로스팅 시 탄 맛을 낼 수 있어 커피 품질을 떨어뜨리는 원인이 된다.

*셸(shell) : 콩의 안쪽과 바깥쪽이 분리된 조개나 귀 모양의 콩을 말한다. 유전적 원인으로 결합력이 약한 콩이 탈곡과정에서 압력을 받아 두 쪽으로 분리된 후 바깥쪽만 남아 발생한다.

 

 

그리고 생두 보관에 대하여

커피가 생산되어 소비자에게 전달되기까지는 상당한 시간이 소요된다. 때문에 커피의 맛과 향을 온전하게 보존하여 가능한 오랫동안 상업적 가치를 유지하게 하는 것이 매우 중요하다.

 

커피는 보관 시 호흡작용, 증산작용 등의 생리적 반응을 보이며 이러한 작용은 보관된 커피 중량을 감소시키고 아로마에 중요한 역할을 하는 지방과 같은 성분도 변질시킨다. 따라서 적절한 보관 조건을 지켜야 커피의 품질을 가능한 오래 유지시킬 수 있다. 보관 시설은 통풍이 잘되어야 하며 너무 밝지 않게 해 주는 것이 좋다. 일반적으로 보관 창고의 고도가 낮아지면 보관 기간도 짧아지므로 보관 시설은 가능한 고지대에 위치하는 것이 바람직하다. 커피는 외부 환경과 수분 균형을 유지하려는 경향이 강하므로 보관 시 상대습도 수준은 70% 미만이 되어야 하고 온도는 20도 이하가 바람직한데 온도가 낮아야 커피의 대사와 호흡작용이 줄어들기 때문이다. 수분함유율이 높으면 곰팡이가 쉽게 증식하고 반대로 수분함유율이 낮으면 생두의 색깔이 바래고 나무냄새가 날 수 있다.

 

생두를 보관하는 백은 일반적으로 통기성이 좋은 황마나 사이잘로 제작된다. 섬유재질의 백은 생두가 외부환경에 노출되어 생두의 신선도를 지속적으로 유지할 수 없고 또한 백에서 생기는 안 좋은 냄새가 생두에 밴다. 그래서 이를 개선할 수 있는 방법들이 시도되고 있는데 불투명한 소재로 진공 포장을 하는 방법과 여러 겹으로 제작된 폴리에틸렌 재질의 플라스틱백에 포장을 한 다음 커피백에 담는 방법이다. 이 방법은 습기를 차단하고 해충의 피해와 곰팡이의 성장을 방지하며 생두 품질을 보다 오랫동안 유지할 수 있는 장점이 있다.