커피 가공(프로세싱)에 대하여 ①

커피를 가공할 때는 수확량, 습도, 일조량, 물 공급 여부, 등 농장의 여건을 고려하여 내추럴 가공, 워시드 가공, 세미 워시드 가공 중 상황에 맞는 것을 선택적으로 사용하며 두 가지 이상의 가공법을 같이 사용하기도 한다. 각각의 방법들은 커피 품질에 큰 영향을 미치기 때문에 생두의 특성을 파악하는 데 있어 가공법에 대한 정확한 이유는 매우 중요하다고 할 수 있다. 하지만 가공법이 동 일 하더라도 커피의 수확량, 시설장비들에 따라 세부적인 처리방식은 일률 적이지 않고 차이를 보일 수 있다. 가공 방식은 체리의 수확에서부터 선적에 이르기까지 여러 단계를 거치고 건조부터의 단계들은 가공 방식과 상관없이 비슷하게 이루어진다.

 

1. 가공법의 종류

내추럴 가공

내추럴 가공은 전통적인 커피가 가공법으로 별도의 가공 시설과 물을 사용할 필요가 없어 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 시행된다. 하지만 건조 과정에서 곰팡이, 미생물에 의한 체리의 손상, 특유의 발효취 발생 등의 문제 때문에 오늘날 많이 사용되지는 않으며 통상 안 익은 체리 등이 많이 섞여 있어 품질이 떨어져 내수용으로 판매할 때나 브라질처럼 대량으로 처리하는 경우에 주로 사용된다. 하지만 익은 체리만을 선별하여 내추럴 가공한 경우 워시드 가공 커피에 비해 더 고가에 거래되기도 하는데 이는 건조 과정에서 워시드 가공에 비해 보다 풍부한 플레이버와 바디가 생성되기 때문이다. 내추럴 가공은 브라질, 에티오피아, 예멘 등에서 사용하며 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공한다. 내추럴 가공으로 생산된 커피를 내추럴 커피나 언위시드 커피라고 부른다.

 

*싱커와 플로터

싱커는 무거워서 물에 가라앉는 체리를 말하며 녹색 체리와 대부분의 아익은 체리, 익은 체리, 너무 익은 체리가 여기에 해당된다. 플로터는 싱커와 반대로 물에 뜨는 체리로 마른 체리가 대부분이다. 그 밖에도 일부의 너무 익은 체리, 익은 체리지만 해충의 피해를 입었거나 생두가 발육을 못해 속이 빈 체리, 마른 체리 등이 여기에 해당되며 이 경우 육안으로 식별이 어렵다.

 

 

 

워시드 가공

습도가 높거나 강수량이 많은 지역에서는 건조과정에서 체리가 쉽게 발효되어 체리의 품질이 저하되기 때문에 내추럴가공방식을 실행하기 어려웠다. 이런 문제를 해결하기 위해 인도네시아 자바지역에서 네덜란드인들이 펄프를 제거하고 파치먼트상태로 건조하는 새로운 워시드가공법을 개발하였다. 워시드가공은 일저한 설비와 풍부한 물을 필요로 하며 내추럴 가공에 비해 상태가 균일하고 양호한 생두를 얻을 수 있다는 장점이 있다. 콜롬비아, 과테말라, 케냐, 탄자니아등 대부분의 아라비카 커피를 가공할 때와 인도네시아에서 로부스타를 가공할 때 사용되기도 한다. 워시드 가공으로 생산된 커피를 워시드커피 또는 마일드커피라고 한다.

 

물을 이용해 수확한 체리를 싱커와 플로터로 구분하고 이물질을 제거해 주는 분리 작업을 진행한 후 선별된 체리는 펄프로 이동되어 펄핑 작업을 거치게 된다. 펄핑은 체리로부터 펄프를 벗겨내는 것으로 수확한 수 12~24시간 안에 해야 체리의 품질 하락을 막을 수 있다. 펄프는 체리 중량의 43%를 차지하고 있어 부피가 크고 당분과 수분 함유량이 77%로 썩기 쉬워 해충도 쉽게 번식할 수 있으며 발효 또한 빨리 진행되어 불쾌한 냄새가 날 수 있기 때문에 빠르게 진행해주어야 한다.

 

발효는 건조 시 파치먼트의 손상을 막기 위해 펄핑 후에 파치먼트의 표면에 남아 잇는 점액질을 제거하는 것이다. 점액질은 불용성으로 파치먼트에 강하게 달라붙어 있어 단순히 물에 씻는 것만으로는 잘 제거되지 않고 미생물이나 박테리아의 작용으로 인해 분해된다. 발효는 물을 많이 사용하는 습실 발효가 일반적으로 많이 사용된다. 먼저 발효 탱크에 물과 점액질이 뭍은 파치먼트를 함께 담가 놓으면 효소에 의해 자연스럽게 점액질이 분리된다. 이때 점액질의 당분은 알코올과 이산화탄소로 분해되고 알코올은 다시 아세트산과 같은 산으로 변화하면서 물의 pH를 떨어뜨리는데 커피의 신맛은 이러한 과정을 통해 강해진다. 발효과 완료되었는지 판단하는 기준은 pH측정이나 작업자의 경험 등인데 보통 손으로 파치먼트를 비볐을 때 마찰음이 나고 표면이 미끈거리지 않으면 완료된 것으로 여긴다. 습식발효 외에도 케냐식 발효와 물 없이 이루어지는 건식 발효등도사용된다. 발효를 통해 점액질은 제거한 뒤에도 파치먼트에 달라붙어 있는 찌꺼기를 없애주지 않으면 부패되면서 발효된 냄새나 곰팡이 냄새와 같은 불쾌한 냄새가 나기 때문에 깨끗한 물로 충분히 세척해주어야 한다.

 

*케냐식 발효

케냐 등 아프리카 일부 국가에서 시행되는 것으로 두 번 발효 과정을 거치는 것을 말한다. 먼저 파치먼트를 물에 담가 12~24시간 동안 1차 발효를 할 수 세척을 하고, 다시 12~24시간 정도 2차 발효를 한다. 2차 발효가 종료된 후에는 다시 한번 세척을 하고 파치먼트를 탱크에 24시간 정도 담가놓는다. 이렇게 하는 이유는 점액질을 완전히 제거함으로써 생두의 색깔이 보다 균일한 청록색을 띠게 되고 거친 맛을 줄이거나 없앨 수 있기 때문이다.

 

*건식발효

건식발효는 동부 아프리카 지역에서 많이 시행되는 방법이다. 물이 없는 탱크에 파치컨트를 붓고 8~24시간 이후에 세척을 하는데 이렇게 하면 점액질의 당분과 유기물이 잘 흡수되어 허니커피처럼 바디가 강해지고 플레이버 및 단맛이 좋아진다. 이러한 건식 발효는 물이 없는 상태에서 발효가 이루어져서 온도가 쉽게 올라가기 때문에 자주 섞어주어야 하고 파치먼트가 산소와 날씨에 더 많은 영향을 받아 발효과정을 통제하기 어렵다는 단점이 있지만 과발효의 위험성은 습실 발효에 비해 적다는 장점이 있다.

 

*내추럴 커피와 워시드 커피 비교

내추럴 커피는 워시드 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있다. 이는 내추럴커피가 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하기 때문에 점액질에 존재하는 당 성분이 콩 쪽으로 이동하기 때문이다. 생산단가가 싸고 친환경적인 장점이 있지만 건조과정에서 발효취가 생기고 품질이 균일하지 않다는 단점이 있다. 워시드에 비해 단맛과 바디가 강하며 때론 더 짙은 과일향 등을 느낄 수도 있다. 반면 워시드커피는 대체적으로 균일한 품질을 얻을 수 있으나 발효와 세척과정에서 고형 성분 손실이 발생하는데 이중 1/3 정도가 당 성분이다. 따라서 상대적으로 내추럴 커피에 비해 바디는 약하지만 발효과정에서 생성된 산에 의해 신맛은 강해지며 향은 부드럽고 맛이 깔끔하다는 특징이 있다.