커피나무의 구조와 형태

나무

커피나무는 열대성 상록수로 다년생 쌍떡잎식물로 분류되며 나무의 형태는 종류에 따라 차이를 보인다. 일반적으로 아라비카는 수직으로 뻗은 하나의 줄기에서 두 쌍의 가지가 옆으로 나오고 끝이 처지는 모양이고 로부스타는 줄기가 여러 개이고 가지는 위로 뻗는 모양이다. 나무의 키 역시 종류에 따라 차이를 보인다. 자연상태에서 아라비카는 4~6미터, 로부스타는 8~12미터까지도 자라지만 수확 등 관리의 편의성을 위해 보통 2~2.5미터 정도로 유지하며 재배한다. 근래에는 다양한 품종 개발을 통해 나무가 다 자라도 키가 2미터를 넘지 않는 왜소종도 탄생되고 있다.

잎

잎은 광합성과 증산 호흡작용을 담당하는 중요한 기관으로 줄기에서 서로 마주 보는 모양으로 자라는데 길이는 10~15센티, 폭은 8센티 정도이다. 수명은 일 년 정도이지만 가뭄, 고온, 영양부족등은 잎의 수명을 단축시키기도 한다. 잎의 형태와 크기는 품종에 따라 다르지만, 일반적으로 타원형이며 잎의 끝은 뾰족하고 잎맥도 뚜렷한 편이다. 잎의 가장자리는 새 잎일 때는 매끈하나 성장하면서 파도 모양으로 바뀌고 잎 표면은 광택이 나는 짙은 녹색인 반면 뒷면은 밝은 녹색이다.

꽃

커피꽃은 흰색이고 크기가 작으며 재스민꽃과 생김새와 향이 비슷해 17세기 이후로는 ‘아라비아의 재스민’이라고도 불리고 있다. 꽃잎 5장, 수술 5개, 암술 1개로 구성되어 있는데 수술은 꽃밥과 수술대로 이루어져 있고 암술은 암술머리와 암술대, 씨방으로 구성되어 있으며 씨방 안에는 두 개의 밑씨가 들어있다. 품종에 따라 꽃의 크기와 형태는 조금씩 차이를 보인다. 꽃잎의 개수는 아라비카, 로부스타는 5장! 리베리카는 6~7장이다.

뿌리

뿌리는 총길이가 20~25km 정도로 땅속 약 3m까지 뻗지만 대부분은 30cm 깊이 안에 분포하며 곧은 뿌리가 잘 발달한다. 곧은 뿌리는 굵고 짧은 형태로 나무를 지탱해 주는 역할을 하며 지표면에서 30~45cm 깊이까지 뻗고 곧은 뿌리에서 갈라져 나온 4~8개의 곁뿌리는 2.5~3m 깊이까지 뻗는다. 곁뿌리에는 많은 잔뿌리들이 있는데 대부분 지표면에서 약 30cm 이하에 뻗어 있으며 나무줄기를 중심으로 지름 1.5m 안에 분포한다. 커피나무는 이 잔뿌리들을 통해 수분과 영양분을 흡수하며 이러한 뿌리 발달은 토양의 종류와 영양분, 습도 등에 많은 영향을 받는다.

열매

커피 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매가 맺힌다. 구조상 핵과로 분류되는 커피 열매는 초기에 녹색이었다가 익으면 대부분 붉은색으로 변하는데 품종에 따라 붉은색의 정도가 다르며 노란색이나 오렌지색을 띠는 품종도 있다. 커피 열매는 체리와 형태가 비슷하다 하여 커피체리 또는 체리라 부르며 아라비카 체리의 길이는 12~18mm, 로부스타는 8~16mm 정도이다. 체리안에는 씨앗이 2개 들어 있으며 부위별로 각각 명칭이 있다. 커피 열매는 맨 바깥쪽부터 겉껄집-펄프-점액질-파치먼트-실버스킨-생두의 순으로 구성되어 있다. 일반적으로 체리 안에는 생두가 2개 들어 있다.

-겉껍질

맨 바깥쪽의 얇은 껍질을 말하며 외과피에 해당된다.

-펄프

겉껍질 바로 아래의 과육 부분으로 중과피에 해당되며 펄프의 두께는 품종에 따라 조금씩 차이를 보인다. 체리
가공 시 펄프를 제거할 때 겉껍질과 펄프가 분리되지 않으므로 제거된 겉껍질과 펄프를 같이 펄프라고 부르며 이때 펄프 중량은 신선한 체리에서 약 43%를 차지한다.

-점액질

파치먼트를 감싸고 있는 0.5~2mm 두께의 젤리같이 미끈미끈한 물질로 잘 익은 체리에서는 단 맛이 난다.

-파치먼트

생두를 감싸고 있는 얇은 껍질로 내과피에 해당한다. 건조되면 노란색을 띠며 탈곡 과정에서 제거된다.

-실버스킨

파치먼트를 벗기면 생두를 감싸고 있는 얇을 껍질이 나오는데 이를 실버스킨이라고 한다. 실버스킨은 배젖(생두)이 다 자란 후 배젖을 싸고 있던 외피가 반투명의 얇은 껍질로 남은 것으로 탈곡 과정에서 대부분 제거되지만 일부는 남아 표면에 달라붙어 있기도 한다. 실버스킨은 생두 표면에만 있는 것이 아니고 생두 내부까지 존재한다.

-생두

생두는 녹색을 띠고 있어 그린빈이나 그린커피라고도 부르며 보통 체리 안에서 두쪽이 마주 보고 있는 것이 일반적인 형태이고 한쪽면이 평평하여 플랫빈이라 부른다. 젖은 상태에서의 생두는 옅은 옥색이지만 건조가 끝나면 짙은 녹색을 띠고 생두의 평평한 쪽의 가운데 오목한 부분은 센터컷이라고 한다. 생두는 평균 길이가 10mm, 폭은 6mm 정도이다.

 

피베리

일반적인 커피체리는 그 안에 두 개의 콩을 가지고 있으나 한 개의 콩만 가지고 있는 경우도 있는데 이를 피베리라 하며 카라콜(달팽이라는 뜻)또는 카라콜리라고도 부른다. 피베리는 체리안에 한 개의 콩만이 자라기 때문에 체리 자체가 작아 플랫빈에 비해 크기가 작고 둥근 모양을 하고 있다. 나뭇가지 끝에 많이 달리고 하나의 현상으로써 어떠한 품종에서도 발생할 수 있다. 이러한 피베리의 발생 원인은 유전적 결함, 환경적 조건 또는 불완전한 수정 등이다. 발생 비율은 통상 5% 정도이지만 품종에 따라 그 차이가 매우 크고 특히 아라비카와 로부스타의 교배종에서 많이 발생한다. 커피 생산면에서 피베리의 존재는 하나의 결함으로 간주되기도 하지만 플랫빈보다 소량 생산되고, 두 개의 콩에 갈 성분이 하나의 콩이 집중되었다고 여겨져 일반적으로 플랫빈보다 비싼 가격에 판매된다. 피베리의 커피 특성은 플랫빈에 비해 가벼운 바디와 밝은 신맛을 가지고 있다고 평가된다.

피베리외에 커피체리안에 생두가 여러 개 들어있는 경우도 가끔 발견된다. 그중 생두가 세 개 있는 것을 트라이앵글러빈이라 하며 생두의 한쪽면이 평평하지 않고 각진 형태를 하고 있다.